Gofynion a throsolwg o ddulliau coginio

Mae’r adran hon yn ymwneud â’r bacteria sy’n gysylltiedig â byrgyrs cig eidion LTTC, gofynion cyffredinol ar gyfer rheoli’r risg i ddefnyddwyr, a throsolwg o ddulliau y gellir eu defnyddio i gynhyrchu a gweini byrgyrs cig eidion LTTC yn ddiogel, neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC.

Yn bennaf, mae bacteria mewn cig yn dod o goluddion yr anifail. Pan gaiff anifeiliaid eu lladd, mae’n bosib y gall bacteria niweidiol o’r coluddion a’r croen halogi arwyneb y cig. Nid oes unrhyw ffordd o wybod pa anifeiliaid yn y lladd-dy sy’n cario bacteria niweidiol gan na ellir gweld y bacteria heb ficrosgop. 

Mae rhai bacteria niweidiol, fel Salmonela ac Escherichia coli sy’n cynhyrchu tocsinau Shiga (STEC), gan gynnwys Escherichia coli (E. coli) O157, yn gysylltiedig â chig eidion amrwd. Gall y bacteria hyn achosi haint mewn dosau isel iawn a all arwain at salwch difrifol a marwolaeth mewn rhai achosion.

Pan gaiff cig ei friwio i wneud byrgyrs, gall bacteria niweidiol ar arwyneb y cig amrwd ledaenu drwy’r byrgyr. Oni bai bod y byrgyr wedi’i goginio i dymheredd o 70°C am ddau funud neu gyfwerth, yr holl ffordd drwodd, gall y bacteria hyn oroesi y tu mewn. 

Bydd coginio byrgyrs i gyfuniad amser/tymheredd o 70°C am ddau funud, neu gyfwerth, yr holl ffordd drwodd yn arwain at ostyngiad chwe log mewn bacteria, ac ystyrir bod hyn yn lleihau’r risg o wenwyn bwyd i lefel dderbyniol. O’u dilyn yn gywir, dylai’r dulliau coginio a gweini byrgyrs cig eidion LTTC, neu fyrgyrs sy’n ymddangos fel rhai LTTC, a gwmpesir yn y canllawiau hyn arwain at lefelau tebyg o ran gostyngiadau mewn bacteria.

Mae gostyngiadau mewn bacteria yn aml yn cael eu disgrifio fel gostyngiadau log er mwyn osgoi defnyddio’r rhifau enfawr sy’n gysylltiedig â micro-organebau. Mae’r tabl isod yn dangos sut y gellir disgrifio gostyngiadau log bacteria fel canrannau. I gael mwy o wybodaeth am ostyngiadau log, gweler Atodiad 2.

Gostyngiadau log bacteria wedi’u nodi fel canrannau

Gofyniad i roi gwybod i awdurdodau lleol o’r bwriad i weini byrgyrs cig eidion LTTC

Os yw busnesau bwyd yn bwriadu gweini byrgyrs cig eidion LTTC, neu fyrgyrs sy’n ymddangos fel rhai LTTC, mae’n ofynnol yn ôl y gyfraith iddynt roi gwybod i’w awdurdod lleol gan fod hyn yn gyfystyr â newid sylweddol yn eu gweithrediad busnes. Dylai busnesau newydd nodi ar y ffurflen gofrestru eu bod yn bwriadu cynhyrchu/gweini byrgyrs cig eidion LTTC neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC.

Gofyniad am System Rheoli Diogelwch Bwyd 

Rhaid i fusnesau bwyd sy’n gweini byrgyrs cig eidion LTTC, neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC, gynhyrchu a gweithredu System Rheoli Diogelwch Bwyd (FSMS) briodol sy’n ystyried y bydd byrgyrs yn rhai LTTC, neu’n ymddangos fel rhai LTTC. Rhaid i’r FSMS fod yn seiliedig ar ddull Dadansoddi Peryglon a Phwyntiau Rheoli Critigol (HACCP) ac mae gwefan yr ASB yn darparu rhagor o wybodaeth. 

Mae’r canllawiau hyn yn rhoi crynodeb o’r gofyniad; nid yw’n gynhwysfawr, ac mae’n rhaid ystyried pob perygl. 

Dadansoddi Peryglon a Phwyntiau Rheoli Critigol (HACCP)

Mae’r dull HACCP yn cynnig ffordd systematig o nodi peryglon diogelwch bwyd a sicrhau eu bod yn cael eu rheoli bob dydd.  

Mae’n ofyniad cyfreithiol i ddilyn saith egwyddor HACCP, sef:

• nodi unrhyw beryglon y mae’n rhaid eu hatal, eu dileu neu eu lleihau
• nodi pwyntiau rheoli critigol ar y camau lle mae mesurau rheoli yn hanfodol
• sefydlu terfynau critigol ar bwyntiau rheoli critigol
• sefydlu gweithdrefnau i fonitro’r pwyntiau rheoli critigol
• sefydlu camau unioni i’w cymryd lle nad yw pwynt rheoli critigol dan reolaeth
• sefydlu gweithdrefnau i gadarnhau bod y gweithdrefnau uchod yn gweithio’n effeithiol
• sefydlu dogfennau a chofnodion i ddangos bod y mesurau uchod yn cael eu gweithredu’n effeithiol

Rhagofynion 

Mae rhagofynion yn bolisïau a gweithdrefnau effeithiol sy’n hanfodol ar gyfer diogelwch bwyd a rhaid iddynt fod ar waith cyn ac wrth weithredu dull HACCP. Mae llawer o ragofynion yn ofynion cyfreithiol. Unwaith y bydd y rhagofynion ar waith, gellir defnyddio dull HACCP wedyn i reoli camau yn y busnes bwyd sy’n hanfodol i sicrhau bod bwyd diogel yn cael ei baratoi.

Mae’n bwysig bod y rhagofynion hyn ar waith oherwydd hebddynt, ni fydd y gweithdrefnau seiliedig ar HACCP ar gyfer rheoli peryglon drwy gydol y broses cynhyrchu bwyd yn effeithiol. Er nad yw’r rhestr ganlynol yn gynhwysfawr, dyma rai enghreifftiau sy’n arbennig o berthnasol i fyrgyrs cig eidion sy’n LTTC neu sy’n ymddangos fel rhai LTTC:

• hyfforddi staff
• glanhau a diheintio
• rheoli tymheredd, a allai gynnwys cyflawni/cynnal y gadwyn oer a thymheredd coginio/dal bwyd poeth adnoddau a chyfleusterau addas     
• atal croeshalogi 
• hylendid personol staff

Fel rhan o’r system rheoli diogelwch bwyd, dylid ystyried a fyddai unrhyw un o’r rhagofynion hefyd yn bwyntiau rheoli critigol.

Gofynion cyfreithiol

Mae’r gofyniad i roi gwybod i’r awdurdod lleol am unrhyw gynlluniau i weini byrgyrs cig eidion LTTC neu fyrgyrs cig eidion sy’n ymddangos fel rhai LTTC i’w weld yn:

• Erthygl 6(2) o Reoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 852/2004 ar gyfer Cymru a Lloegr 
• Erthygl 6(2) o Reoliad (CE) Rhif 852/2004 ar gyfer Gogledd Iwerddon

Mae’r gofyniad am FSMS seiliedig ar HACCP wedi’i gynnwys yn:

• Erthygl 5 o Reoliad a Ddargedwir (CE) Rhif 852/2004 ar gyfer Cymru a Lloegr
• Erthygl 5 o Reoliad (CE) Rhif 852/2004 ar gyfer Gogledd Iwerddon

Trosolwg o’r dulliau a ddefnyddir i goginio byrgyrs cig eidion

Coginio trylwyr confensiynol – mae byrgyrs yn cael eu coginio’n drylwyr yr holl ffordd drwodd i dymheredd craidd o 70°C am ddau funud, neu gyfwerth. Yn gyffredinol, bydd hyn yn arwain at ostyngiad (chwe log) o 99.9999% mewn bacteria niweidiol a allai fod yn bresennol. Yn gyffredinol, ystyrir bod y gostyngiad hwn mewn bacteria yn lleihau’r risg o wenwyn bwyd i lefel dderbyniol. Dyma enghreifftiau o gyfuniadau amser/tymheredd sy’n cyfateb i 70°C am o leiaf 2 funud o goginio:

• 80°C am o leiaf 6 eiliad
• 75°C am o leiaf 30 eiliad
• 65°C am o leiaf 10 munud
• 60°C am o leiaf 45 munud

Coginio sous vide – mae byrgyrs yn cael eu pecynnu dan wactod a’u coginio mewn baddon dŵr am gyfnod hirach ac ar dymheredd is na choginio confensiynol. Rhaid coginio i gyfuniad amser/tymheredd dilys sy’n cyfateb i 70°C am ddau funud. Bydd y byrgyrs yn aros yn binc yn y canol gan gyflawni gostyngiad chwe log mewn bacteria. Ceir mwy o wybodaeth yn Atodiad 4 yn y canllawiau hyn. 

Serio a siafio – dull o goginio arwynebau allanol darnau cyhyrol cyfan o gig eidion yn ddigonol er mwyn cyflawni o leiaf gostyngiad chwe log mewn bacteria, fel y nodir yn y system rheoli diogelwch bwyd. Yna, caiff yr arwynebau allanol eu siafio a chaiff y cig sy’n weddill ei friwio a’i ddefnyddio i wneud byrgyrs wedi’u coginio’n ysgafn.  Bydd y dull hwn o baratoi yn sicrhau gostyngiad chwe log mewn bacteria gyda’r byrgyrs yn aros yn binc yn y canol. Mae mesurau rheoli llym a gwybodaeth ychwanegol yn Atodiad 5 yn y canllawiau hyn. 

Rheoli ffynhonnell – caiff cig eidion, briwgig eidion a byrgyrs cig eidion eu cynhyrchu gyda mesurau rheoli llym ar waith. Mae ymchwil yn dangos y gall hyn leihau bacteria o ddaulog. Yna, caiff y byrgyrs cig eidion eu coginio’n ysgafn i gyflawni o leiaf gostyngiad pedwar log mewn bacteria. Mae’r ffeithlun isod (Ffigur 1) yn rhoi trosolwg o’r camau i’w cymryd ym mhob rhan o’r gadwyn fwyd wrth ddefnyddio’r dull hwn. Gallwch hefyd lawrlwytho’r ffeithlun Dull Rheoli Ffynhonnell fel PDF.

Ffigur 1. Dull rheoli ffynhonnell – camau ym mhob rhan o’r gadwyn fwyd